Veliki broj nastavnika i profesora su nas učili činjenici da postoje samo četiri osnovna ukusa: slatko, slano, gorko i kiselo. No, ova podjela ukusa je netačna jer zanemaruje senzaciju ukusa koju osjetimo prilikom susreta sa glutamičnom kiselinom. 1908. godine, japanski naučnik Kikunae Ikeda otkriva da postoji još jedan osnovni ukus. Ikeda je ustanovio da glutamat, aminokiselina prisutna u prirodnim proteinima, stvara specifičan osjećaj "mesnatog" ukusa koji nije mogao biti objašnjen postojećim kategorijama ukusa poput slatkog, slanog, kiselog ili gorkog. Nazvao ga je umami.

Umami ukus dolazi od glutamata koji su temelj za sve proteine. Samim time, možemo reći da je najveći izvor umami ukusa hrana bogata proteinima, u svakodnevnoj ishrani najčešće meso. Brojne psihološke analize su pokazale da ljudi daleko više preferiraju hranu bogatu glutamatom, jer stimuliranjem umami čula, senzacija drugih čula se pojačava, što ne bi bilo moguće bez prisustva glutamata.

Od trenutka Ikedinog otkrića, pojačivač ukusa poznat kao mononatrijev glutamat se počeo masovno upotrebljavati kako bi izazvao umami senzaciju u hranama koje inače nisu bogate glutamičnom kiselinom. I dan danas je aditiv u prisutan u skoro svim grickalicama i prerađenim namirnicama.

Međutim, 1968. godine, publikacija naučnog rada o monontarijevom glutamatu u časopisu "The New England Journal of Medicine" pokrenula je talas straha od MSG-a. Autor pisma je naveo da je nakon konzumacije kineske hrane osjetio simptome poput glavobolje, umora, znojenja i primijetio ometan rad centralnog nervnog sistema. Ovi simptomi su tad doveli do definisanja nove bolesti nazvane sindrom kineskog restorana. Ovo je dovelo do povećane zabrinutosti među potrošačima, a MSG je postao predmet brojnih istraživanja koja su pokušavala utvrditi postoji li zaista veza između ovog dodatka i različitih zdravstvenih problema.

Naučna istraživanja sprovedena tokom proteklih nekoliko decenija pokazala su da većina tvrdnji o štetnosti MSG-a nije utemeljena na čvrstim dokazima. Prema Američkoj upravi za hranu i lijekove (FDA), MSG je siguran za konzumaciju u količinama koje se obično koriste u prehrambenoj industriji. Sličan stav zauzeli su i Evropska agencija za sigurnost hrane (EFSA) i Svjetska zdravstvena organizacija (WHO). Ipak, neki ljudi mogu imati individualnu osjetljivost na visoke doze MSG-a, što može izazvati prolazne simptome poput mučnine ili glavobolje, ali ovi slučajevi su rijetki i nisu povezani s dugoročnim zdravstvenim rizicima.

S druge strane, skeptici ističu da je MSG prisutan u mnogim prerađenim namirnicama i smatraju ga uzročnikom simptoma koji se javljaju prilikom prekomjerne konzumacije ovih namirnica. Međutim, iako je tačno da pretjerana konzumacija čipsa, prerađenog mesa ili sličnih namirnica nose ozbiljne zdravstvene rizike, poput pretilosti, povišenog krvnog pritiska ili čak raka, ti simptomi nisu vezani za prisustvo mononatrijevog glutamata.

MSG je, zbog ljudskog skepticizma nezasnovanog na naučnim istraživanjima, postao simbol široko rasprostranjenog nepovjerenja prema aditivima u hrani. Ipak, važno je naglasiti da prirodni izvori glutamata, poput paradajza, sira i gljiva, sadrže ovu supstancu u značajnim količinama, ali nisu predmet iste kritike kao industrijski MSG. Ova kontradikcija jasno otkriva da je averzija prema mononatrijevom glutamatu često oblikovana emocionalnim reakcijama, a ne racionalnim analizama. Nerijetko se mogu uočiti objave na društevnim mrežama u kojima samoprozvani "life coaches" iznose netačne tvrdnje o mononatrijevom glutamatu, tvrdeći da je konzumiranje hrane bogate njime čak i kobna.

No, ukoliko gledamo samo naučna istraživanja, sigurno možemo reći da je mononatrijev glutamat siguran za korištenje kao aditiv u hrani, u mnogim slučajevima poželjan, jer istovremeno pojačava ukus i smanjuje potrebu za presoljavanjem hrane. MSG sadrži znatno manje količine natrija od kuhinjske soli (NaCl) i zbog toga njegova konzumacija ima mnogo manje štetan učinak na bubrege. Ipak, postoje individualci osjetljivi na MSG, no za veći dio stanovništva ovaj pojačivač ukusa predstavlja sasvim siguran aditiv.