Nitriti (NO₂⁻) i nitrati (NO₃⁻) su kiselinski ostaci nitritne (HNO₂) i nitratne (HNO₃) kiseline. Nitratni anjon je relativno stabilan i ima tendenciju otapanja u vodi, a nitriti pokazuju veliku reaktivnost zbog redukcijskih svojstava. Stupaju u reakciju najčešće sa natrijevim ili kalijevim hidroksidom i neutrališu se praveći soli i vodu. Predstavljaju jedan od najštetnijih sastojaka u industrijski prerađenoj hrani.

Da ne bismo pomislili da su nam ovi spojevi potpuno štetni, bitno je prvo napomenuti da se prirodno nalaze u tlu i vodi kao posljedica biohemijskog azotnog ciklusa. Mikrobiološka aktivnost tla (nitrifikacija i denitrifikacija) povećava njegovu koncentraciju u biljkama i nekim organizmima. Povrće poput špinata, celera, i cikle prirodno sadrži visoke koncentracije nitratnih soli. Također, u zadnje vrijeme se još više povećala količina azota u zemljištu zbog upotrebe vještačkih gnojiva na azotnoj bazi.

Reakcijom nitritnih i nitratnih anjona sa natrijevim hidroksidom se proizvode soli natrijevog nitrita i nitrata, koje su vitalne za mesnu industriju. Na deklaraciji skoro svih mesnih prerađevina stoji oznaka "E250" (natrijev nitrat) ili "E251" (natrijev nitrit). Koja je njihova upotreba? Pokazali su se izuzetno efektni u dvije stvari: inhibiraju rast bakterija poput Clostridium botulinum, čime se rok trajanja proizvoda produžava do čak godinu dana, i daju crvenkastu boju mesu. No, WHO je svrstala prerađeno meso koje sadrži ove soli u prvu grupu kancerogenih tvari. Nitriti imaju sposobnost oksidiranja hemoglobina u methemoglobin, jedinjenje koje može uzrokovati nesposobnost krvi za prijenos kisika. Ova pojava je poznata kao "sindrom plave bebe" i vrlo je opasna za bebe.

Ono što izaziva najveću brigu jeste činjenica da nitriti u uvjetima niske kiselosti (želudac) mogu reagirati s aminima iz hrane i stvarati nitrozamine, jako kancerogene spojeve. Ova reakcija povezuje se s povećanim rizikom od karcinoma želuca i debelog crijeva, i mnogi naučnici smatraju da je pretjeran unos prerađenog mesa punog ovih soli jedan od uzroka zbog čega je rak debelog crijeva u znatnom porastu u svijetu. Industrijska sudžuka, pečenica, hrenovke, pašteta, pljeskavice, ćevapi, dimljene šunke i sve ostale industrijske mesne prerađevine sadrže izobilje ovih soli. No, mesne prerađevine kupljene od lokalnih mesara koji su ih pripremili na tradicionalan način nije uopće štetno za zdravlje, uzevši u obzir da se konzumiraju umjerene količine.

Svi znamo da je prerađena hrana štetna, no vrlo malo ljudi poznaje razloge iza te tvrdnje. Iako većina smatra da pašteta ili hrenovke nisu zdravi izbori jela zbog kvalitete mesa koja se koristi, ipak su razlozi drugačiji. Nitriti, nitrati, kalijev bromid, karragenan, akrilamid, acetaldehid i mnoge druge kancerogene hemikalije su glavi razlog zbog kojeg su prerađena hrana i pića daleko od zdravih.